Oggi presentiamo un menu di Natale in cui ogni preparazione, pur essendo semplificata e diversa da quella classica, è legata o meglio fa ricordare i sapori e profumi di preparazioni antichissime della cucina siciliana
del Maestro Giuseppe Giuliano
Le ricette per questo natale 2017, sono state ideate da sottoscritto che, insieme allo Chef Giacomo Perna con la collaborazione dello Chef Gaetano Megna e Rosario Picone, ha espletato la demo presso l’I.P.S.S.E.O.A. P. Piazza di Palermo. Gli intervenuti alla demo sono stati tanti; dalla presenza dei docenti agli allievi dell’Istituto agli iscritti dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo. Un momento associativo che viene riproposto più volte durante ogni mese dell’anno dall’Associazione e dal Culinary Team Palermo portando alla ribalta i prodotti del territorio. Le demo e i corsi vengono proposti agli iscritti gratuitamente.
Le portate presentate, sono state pensate per renderle più digeribili rispetto alle preparazioni classiche, basti pensare ai carciofi alla “villanella”, alla zucca in agrodolce e al cavolfiore “assassunatu” cioè stufato in tegame, riproponendo quest’ultima preparazione con un cavolfiore scottato in acqua bollente e servito con un infusione d’olio extra vergine d’oliva e aria al caciocavallo.
Ma non vogliamo togliervi il gusto di leggere le ricette e quindi concludiamo l’anno 2017 augurandovi Buone Feste e… Buon appetito!
“Come una volta” i cuori di carciofi sfogliati, crema di zucca in agrodolce con miele di zagara, sardine dorate e acidule con aceto di vino, cavolfiore profumato all’aglio e finocchietto, aria di caciocavallo semistagionato
Per i carciofi all’aglietto
10 carciofi
1 testa di aglio
g 300 latte intero
1 mazzo di prezzemolo
1 vasetto piccolo di acciuga
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
Procedimento
Aggiungere i cuori di carciofo tagliati a metà ad acqua acidula con limone e del sale, cuocere sottovuoto per circa mezz’ora. A parte pulire l’aglio, togliere l’anima e scottare a microonde con del latte, lasciare in infusione. Scolare l’aglio, tritare qualche spicchio e rosolare con dell’olio, saltare i carciofi sfogliati. Servire con briciole di pasta cotta al forno con acciughe e clorofilla di prezzemolo.
Briciole di pasta con clorofilla di prezzemolo e acciuga
g 300 farina di mandorla
g 200 farina
g 30 purea di acciughe sott’olio
g 50 caciocavallo o provola non salata grattugiata
g 40 olio extra vergine d’oliva
g 20 clorofilla di prezzemolo
g 25 zucchero
Procedimento
Impastare come una pasta frolla, stendere, cuocere al forno a 150°C, raffreddare e sbriciolare. Servire con delle foglioline di prezzemolo o cerfoglio fresco.
Crema di zucca ossa
Kg 1 zucca rossa lessata con g 30 di aceto bianco
Per l’agrodolce
g 450 miele
g 375 aceto bianco
g 3 sale
g 7 foglioline di mentuccia
q.b. olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Cuocere tutti gli ingredienti miscelati per l’agrodolce, al primo bollore togliere dal fuoco e raffreddare. Passare al cutter e poi al setaccio a maglia fine con ¼ dello sciroppo e la zucca lessata precedentemente, emulsionare con dell’olio extra vergine d’oliva e se dovesse occorrere, aggiungere altro agrodolce. Utilizzare al momento del servizio.
Sardine dorate acidule con aceto di vino
20 sarde diliscate
g 150 farina di mais
g 20 aceto di vino
q.b. olio di soia
q.b. sale
3 cipolle rosse piccole
Procedimento
Passare nella farina di mais le sarde inumidite precedentemente con aceto di vino bianco, salare e friggere in olio di semi di arachidi o olio extra vergine light ottenuti per raffinazione e non per spremitura. Tagliare a rondelle le cipolle rosse private dalla buccia e friggere ripetendo lo stesso procedimento utilizzato per le sarde.
Cavolfiore profumato all’aglio e aria al caciocavallo semistagionato
1 cavolfiore verde (piccolo)
2 spicchi d’aglio
q.b. olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Lessare il cavolfiore al dente, prima di servire riscaldare a vapore e condire con dell’olio extra vergine d’oliva all’aglio e finocchietto.
Per l’aria al caciocavallo
g 500 acqua di cavolfiore
g 95 di caciocavallo grattugiato
g 3 lecitina di soia
Procedimento
Unire all’acqua di cottura del cavolfiore raffreddata, il caciovallo grattugiato e mixare, fare riposare per un paio di ore e filtrare. Unire la lecitina e dopo un ‘ora circa azionare con un cutter ad immersione, raccogliere la schiuma e posizionare sopra il cavolfiore.
Servizio
Posizionare i prodotti preparati accostando qualche fogliolina di mentuccia e insalatine micro.
Risotto cardi, gambero, birra e fiori di borragine
Kg 1 riso carnaroli
500 gambero bianco con guscio
q.b. brodo di gambero e pesce misto per il risotto
g 130 demi glaces
g 180 “filtrato” di carapace di gambero
10 cipolla bianca
q.b. olio extra vergine d’oliva
g 370 cardi puliti e lessati
g 75 tuma (priva di sale)
g 750 birra artigianale non filtrata
n 2 buste di zafferano
q.b cialde di gambero
q.b. fiori di borragine
Procedimento
Disporre il riso in una casseruola insieme a della cipolla tritata finemente e olio extra vergine d’oliva. Lasciare tostare il riso ed appena ben caldo irrorare con brodo di gambero e pesce. Agli ultimi 5 minuti di cottura incorporare la demi glace ristretta, il “filtrato” di carapace di gambero e i trancetti di cardo.
Spegnere il fuoco e irrorare con la birra artigianale e mantecare con tuma grattugiata. Servire con cialda di gambero e fiori di borragine.
Cialda di gambero
g 200 farina
g 90 gambero tritato e passato a setaccio crudo
g 110 olio extra vergine d’oliva
g 85 albume
q.b. sale
Procedimento
Miscelare gli ingredienti, formare delle piccole “lingue” e infornare a 160°C
Brasato di vitello con purea al finocchietto, giardinetto di ortaggi
kg 2 noce di vitello
g 750 scarti di vitello sgrassati
lt 1 vino rosso
q.b. mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, cipolla, sedano carota, cipolla, alloro, n. 5 chiodi di garofano conficcati in una cipolla)
g 50 cognac
3 spicchi di aglio
g 400 demi glaces
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. brodo di carne
g 150 circa di concentrato di pomodoro
g 100 circa di farina di tapioca
g 35 mostarda in grani
q.b. sale
Procedimento
Parare e tagliare la carne di vitello creando dei filoni di cm 5 Ø circa, marinare per almeno 12 ore con vino bianco, foglie di alloro, mazzetto aromatico, sale e cognac. Al termine della marinatura, privare la carne dal liquido avendo cura di conservare lo stesso in frigo. Asciugare la carne, salare, strofinare con grani di mostarda e spolverare con la farina di tapioca. Riscaldare una padella ben calda con olio caldo e sigillare i pori della carne. A parte rosolare il fondo della marinatura con dell’olio extra vergine d’oliva, aggiungere gli scarti di vitello e bagnare con la marinatura, aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo di carne. Appena il sugo sarà pronto, togliere il fondo (sedano, carota, cipolla ecc.) e gli scarti di vitello, raffreddare e passare al tritacarne, miscelare con 1 uovo, g 220 di pane bianco inzuppato nel latte e g 80 di parmigiano. Con l’impasto ottenuto con gli scarti di vitello, realizzare dei tubi di Ø cm 2 circa e lunghi cm 4, passare a pastella con acqua e farina di tapioca e friggere. Fare continuare a sobbollire sul fuoco il sugo ricavato, immergere la carne precedentemente scottata in padella, cuocere e a cottura quasi ultimata aggiungere la demi – glace e se dovesse occorrere aggiustare di sale.
A parte preparare una purea di patate con aggiunzione di finocchietto selvatico. Comporre il giardinetto con una base sinuosa di carote, uno strato di purea al finocchietto, ciuffettini di broccolo ramoso, quadrotti di carote, zucchinette, cimette di finocchietto e del pomodoro essiccato.
Appena pronto, tagliare il brasato, posizionarlo sopra il sugo di cottura, aggiungere i bastoncini fritti, il giardinetto di ortaggi e piccoli ciuffettini di finocchietto selvatico.
Savarin al cacao, mousse al mandarino, su base di guazzetto di frutta al rosolio di mandarino e salsa cioccolato
Savarin
Kg 1,2 farina 00 / 280 W
g 150 cacao
g 187,5 di polvere di anacardi semi salati
g 375 burro
g 675 uova
g 285 tuorli
g 54 zucchero
g 52,5 lievito di birra
g 7,5 sale
q.b. Acqua (circa g 1200)
g 135 panna al 35% di grassi
Per la bagna
Kg 1125 acqua
g 455 succo di mandarino e scorzetta di mandarino
1 busta di te
g 500 zucchero
g 137,5 liquore al mandarino
2 bacca di vaniglia
Procedimento
Mettere in macchina e miscelare (con braccio a gancio) la farina con il cacao e il lievito di birra, aggiungere l’acqua e la panna. Unire le uova e i tuorli. Fare “incordare” il composto, aggiungere il burro e per ultimo il sale, lo zucchero e gli anacardi semi salati. L’impasto deve risultare liscio e la massa non troppo “sostenuta”. Togliere dalla planetaria, fare riposare per mezz’ora e poi mettere l’impasto nelle formine a lievitare a 28°C con una umidità del 60% circa.
Infornare a 180°C.
Preparare lo sciroppo per la bagna riscaldando l’acqua con lo zucchero e la scorza di mandarino e la bacca di vaniglia, appena la “miscela” sta per bollire, togliere dal fuoco e mettere in infusione il te, aggiungere lo sciroppo e “inzuppare” i savarin con lo sciroppo non troppo caldo. Mettere i savarin a scolare. Unire lo sciroppo rimanente con il liquore al mandarino e insaporire i savarin accompagnandoli con la frutta.
Composta di frutta marinata al sifone profumata al liquore di mandarino e gelsomino (foto in evidenza))
g 750 frutti di bosco
3 kiwi
g 160 lamponi freschi
g 120 liquore o rosolio al mandarino
g 300 sciroppo (g 200 zucchero e g 100 acqua)
g 250 gelatina neutra a freddo
q.b. Foglioline di erbette
q.b. zenzero fresco
Mousse al mandarino profumata al gelsomino
g 440 succo di mandarino
g 22 succo di limone
g 55 composta di mandarino
g 2,4 gelatina di gelsomino
g 940 meringa italiana profumata al mandarino
g 32,5 colla di pesce
Kg 1,440 panna semi montata
Procedimento
Unire al succo di mandarino e limone, la gelatina di gelsomino e la composta di mandarino, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde, incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata.
Salsa di cacao
g 280 cacao
g 80 zucchero
g 320 acqua
g 120 gelatina neutra
Procedimento
Miscelare lo zucchero e il cacao e l’acqua evitando di creare grumi, cuocere a microonde per circa 100 secondi controllando che la salsa non si bruci.
Scorzetta mandarino allo sciroppo
q.b. scorzetta di mandarino a julienne
Per lo sciroppo
g 100 acqua
g 200 zucchero
g 100 miele
g 0,5 cardamomo
g 5 succo di limone
Procedimento
Unire lo zucchero all’acqua e al miele. Cuocere il tutto. Appena sta per bollire raffreddare ad una temperatura di 4°C con l’ausilio dell’abbattitore.
Inserire la frutta allo sciroppo, con un rapporto 1:1 in un sacchetto sottovuoto e cuocere per circa 7 minuti in forno al vapore ad una temperatura di 85°C in camera. Lo stesso fare per la scorzetta di limone e di arancia, ma cuocere per circa 25 minuti. Raffreddare con tutto il sacchetto in acqua e ghiaccio.
Composta di mandarino
g 500 mandarini
g 365 zucchero
g 4 pectina
2 semi di cardamomo
Procedimento
Scottare in acqua bollente con un po’ di sale i mandarini tagliati a metà e privati dai semi. Raffreddare in acqua e ghiaccio il e passare al cutter. A parte miscelare lo zucchero e la pectina, unire ai mandarini e cuocere a 106/107°C. Raffreddare e usare.
Meringhette di ghiaccia aromatizzata al mandarino
g 45 albume
g 255 zucchero a velo
g 5 succo di limone
q.b. scorzetta di mandarino grattugiata
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero a velo setacciato e il succo di mandarino, formare con un sacco di pasticceria dei “bottoncini” di meringa in un tappetino di silicone per uso alimentare, spolverare con della scorzetta di mandarino grattugiata e disidratatare in forno ad una temperatura di 50°C, evitando che la meringa possa caramellare.
Servizio
Posizionare in un piatto fondo il guazzetto di frutta, il savarin e sopra ancora la mousse al mandarino.
Definire il dessert con la salsa al cioccolato, filetti di mandarino confit, decorazione di glucosio, meringhette, polvere di violette e fiori di gelsomino.
