Una nuova rivelazione del culinary Team Palermo, Antonino Ferreri, ci propone una pietanza semplice a base di pesce azzurro della cucina tipica siciliana, che richiama gli antichi sapori
di Giuseppe Giuliano*
Antonino Ferreri, Chef componente del Culinary Team Palermo è una nuova scoperta del Coach del Culinary Team Palermo, Maestro Giuseppe Giuliano, da poco tempo collaboratore del Team, ma che promette un posto in prima linea nelle future competizioni. Il Team, prossimo alla partecipazione alla Culinary World Cup che si svolgerà il prossimo Novembre a Lussemburgo, ha inserito Antonino nella propria “rosa” di Chef che rappresenterà l’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo.
Antonino, palermitano “verace”, si definisce un siciliano orgoglioso di esserlo, amatore della cucina siciliana e anche della “cucina da strada”, ha sempre ricercato il meglio della gastronomia tipica. Spesso gli ingredienti del territorio vengono usati per realizzare “la sua cucina” che tendenzialmente fa ricordare la cucina classica, ma il suo estro la rende attuale grazie al modo di presentarla e realizzarla, ma grazie anche alla conoscenza delle nuove metodologie e tecnologie di cotture, che danno alle preparazioni da lui realizzate contrasti di sapori e di odori e che fanno ricordare le pietanze di un tempo, rendendole raffinate sia nella presentazione sia nel gusto.
Per l’Inchiesta Sicilia Anonino Ferreri (in foto) racconta una ricetta di sarde fritte leggermente ripiene, succo pomodoro con cipollotti arrostiti, verdure di stagione confit su terra di olive nere.
In questa ricetta esalta l’utilizzo delle sarde, pesce azzurro considerato povero.
Semplice nella preparazione, si tratta di sarde avvolte come se fossero delle “sarde a beccafico” ripiene con del pan grattato (di pane fresco), olio extra vergine d’oliva, scorza di limone, caciocavallo semi stagionato e mentuccia fresca e, quindi, fritte.
Le sarde vengono servite con salsa di pomodoro fresco, aromatizzata con cipollotti arrostiti alla brace, in modo da dare un sapore e un profumo più intenso alla salsa.
La preparazione di sarde viene guarnita con delle semplici verdure di stagione che in questo periodo danno il massimo della loro espressione come gli asparagi di montagna, le favette e i piselli freschi, e, inoltre, accostando delle primizie di peperoni e melanzane cotte in agrodolce e adagiate su una “terra di olive nere” (la terra di olive nere viene realizzata con olive nere denocciolate, disidratate e rese in polvere).
Con questa preparazione semplice lo Chef Antonio Ferreri da un’idea della sua interpretazione di cucina, legata alle tradizioni e che la esprime, utilizzando i prodotti del territorio.
*Coach del Culinary Team Palermo Maestro di Cucina
