Fumetto aromatico ristretto di pesce e patate con pasta gramigna. Quella che vi proponiamo oggi è una preparazione semplice, ma nello stesso tempo elaborata. Scusate la contraddizione, ma è proprio così. Semplice, perché gli alimenti che stanno alla base di questo piatto sono alimenti dalle origini semplici ed umili. Elaborato, perché richiede una preparazione piuttosto complessa.
Si tratta di un piatto con profumi e sapori della terra e del mare da abbinare ad un calice di vino bianco siciliano.
Signore/i a voi, il Fumetto aromatico ristretto di pesce e patate con pasta gramigna del maestro Giuliano
Per il Fumetto aromatico ristretto di pesce e patate
q.b. olio extra vergine d’oliva
120 g. cipolla
100 g. carota
80 g. sedano
3 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
1 g. pepe in grani
lische e teste di pesce carapace di gamberi
35 g. cime di finocchietto selvatico
5 g. foglioline di mentuccia
40 g. vino bianco
sale
Per la definizione
n. 2 spicchio d’aglio
800 g. calamaro pulito
Kg 1 pesce scorfano
g 700 gambero
kg 1 vongole veraci
170 g. di pomodorini
350 g. patate
15 g. erbetta cipollina
320 g. pasta gramigna (per 8 persone)
sale q. b.
olio extra vergine d’oliva q. b.
cimette di finocchietto e foglioline di mentuccia q. b.
Procedimento
Lavare accuratamente il sedano, le carote e la cipolla.
Mondare gli ortaggi e con gli scarti (commestibili) realizzare un brodo che servirà per definire il fumetto.
Rosolare il sedano, le carote e la cipolla tagliati grossolanamente in olio extra vergine d’oliva.
Unire al fondo la foglia di alloro, il pepe in grani e gli spicchi d’aglio in camicia.
Aggiungere un po’ d’acqua e fare cuocere il fondo fino a quando l’acqua evapori, togliere gli ortaggi (mettendoli momentaneamente da parte a caldo).
Procedere con il pesce
Unire e tostare le lische del pesce e il carapace dei gamberi ben lavate, bagnare con vino bianco e alla sua evaporazione unire il brodo preparato precedentemente con gli scarti degli ortaggi.
Aggiustare il brodo con il sale e passare in un passino a maglia sottilissima tanto da non fare passare le lische.
Rimettere a cuocere il brodo recuperato e aggiungere gli ortaggi tolti precedentemente, le patate tagliate a fettine sottilissime, il finocchietto e la mentuccia.
Appena il brodo con gli ortaggi sarà pronto, passarlo al cutter.
In una casseruola, rosolare leggermente l’aglio e scottare e bagnare con il vino bianco il calamaro tagliato a strisce (quasi cotto), unire i filetti di scorfano e per ultimo le code di gambero (lische e testa del pesce e il carapace del gambero verranno usati per il brodo).
Operazioni finali
Togliere dalla padella il pesce, il calamaro e il gambero e aggiungere al fondo di cottura i filetti di pomodoro e il fumetto ristretto preparato precedentemente, aggiustare con il sale e unire l’erbetta cipollina. Aggiungere al fumetto la pasta lessata al dente, maneggiare bene e impiattare posizionando le code del gambero, il calamaro e le vongole aperte e sgusciate.
Prima di servire unire un filo d’olio extra vergine d’oliva e un ciuffetto di finocchietto e foglioline di mentuccia.
Nota
La pasta viene utilizzata per arricchire la preparazione e viene calcolata g 40 a persona.
E’ una preparazione in cui il fumetto deve avere una consistenza come se fosse una vellutata.
É consigliabile avere del brodo a disposizione per regolare la densità con l’eventuale aggiunzione di brodo di pesce all’occorrenza.
